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Entretien avec le chef du Kasbah Café

Le Maroc possède l’une des cuisines les plus diverses au monde, comptant parmi ses influences les cultures berbère, arabe, française, espagnole et portugaise. Et avec des frontières atteignant à la fois l’océan Atlantique et la mer Méditerranée, il a une abondance non seulement de fruits de mer, mais aussi de fruits et légumes qui prospèrent dans un climat méditerranéen.

Cependant, ce sont les combinaisons d’épices douces et salées, la superposition de saveurs et les méthodes de cuisson qui distinguent la nourriture. De la côte de Casablanca au désert montagneux de Marrakech, le chef du kasbah café Marrakech a peigné le pays pour trouver les goûts que vous ne devriez pas rentrer à la maison sans essayer !

ÉPICES

Selon le chef marocain du kasbah café qui organise des visites gastronomiques et des cours de cuisine à Marrakech, quelques épices sont la clé de la cuisine marocaine authentique. « La cannelle, le cumin, le paprika doux, le curcuma et le gingembre peuvent être trouvés dans n’importe quelle maison marocaine », dit-il.

Ce sont les éléments constitutifs du profil aromatique marocain, avec ras el hanout. Rar el hanout est un mélange d’épices sans ingrédient ni quantité prescrits, bien que la cardamome, la muscade, le cumin, l’anis, le macis, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre, le curcuma et les poivrons assortis soient généralement présents.

« C’est un mélange typique – ce que nous utilisons dans les tajines, le couscous, l’agneau, tout, » dit-il. Même avec toutes ces saveurs, la cuisine marocaine est généralement douce, mais une forte dose d’harissa, une pâte épicée de piments rouges, de coriandre, de cumin et d’ail, va réchauffer les choses.

PAINS

Appelé khobz en arabe, le pain est servi à chaque repas. Batbout, semblable à une pita, peut être farci avec des garnitures sucrées ou salées. Son cousin baghrir est comme une crêpe américaine, tandis que le msemen ressemble plus à une crêpe française – la pâte aplatie pliée en carré, puis légèrement frit dans une casserole.

L’un ou l’autre peut apparaître au petit déjeuner au kasbah café Marrakech ou à l’heure du thé, avec du miel ou des confitures de fruits. Avec la texture du pain de maïs, la harcha est un autre standard de petit-déjeuner, fabriquée à partir de grains de semoule poêlés. Et, compte tenu de l’influence française passée, ne soyez pas surpris de voir de découvrir des croissants feuilletés aux amandes, du pain au chocolat et des chaussons aux pommes que vous pouvez commander juste à coté de votre restaurant.

THÉ À LA MENTHE

Que ce soit au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner ou à tout autre moment, c’est toujours l’heure du thé au Maroc. Le thé à la menthe symbolise l’hospitalité marocaine: thé vert chinois à la poudre, feuilles de menthe fraîche et beaucoup de sucre. Il est versé à partir d’une hauteur d’au moins 30 centimètres (12 pouces) pour créer une tête mousseuse. Pour une interprétation élevée du rituel local, réservez une table au kasbah café un après-midi de fin de semaine. Pour accompagner les variétés à feuilles, dégustez un buffet de bonbons traditionnels marocains sur place.

TAGINE

Beaucoup de tajines populaires – que le mot se réfère au plat peu profond avec son couvercle conique ou la nourriture cuite dedans – contiennent de l’agneau, du poulet et des légumes comme ingrédients principaux. Au kasbah café, cependant, le chef crée son tajine signature avec des légumes fraichement cueillis du Maroc.

Les pois verts, les carottes, les tomates, l’ail, le paprika, le cumin, l’harissa, le jus de citron et la coriandre se mijotent dans le récipient avant de les garnir de calamars grillés, de crevettes, de moules, de poisson et d’un piment. Dans la matinée, le tajine en terre cuite travaille dur pour cuire lentement des œufs, des tomates, des oignons, des poivrons et des épices comme le paprika et le cumin pour une sorte de shakshouka marocaine.

VIANDES ET POISSONS

L’agneau rôti, ou méchoui, cuit dans les noyaux de la médina de Marrakech, «Étant à la porte de l’Atlantique, nous avons la chance d’avoir une grande variété de poissons frais», explique le chef du kasbah café. « Rien ne me donne plus de joie qu’une matinée de rencontre avec mon commerçant de poisson préféré, pour choisir sa meilleure sélection de la journée arrivée d’Agadir. »

Optez aussi pour de la Kefta dans votre tajine, fabriquée à partir de bœuf haché ou d’agneau, elle se présente sur des brochettes, comme les boulettes de viande dans un tajine, ou dans des galettes de type hamburger. Et puis il y a les escargots – petits et blancs, contrairement aux escargots français. Ils sont cuits dans un bouillon, louche dans un bol et mangé avec un cure-dent partout à la médina de Marrakech.